পাথুরিয়াঘাটার বোসেদের বাড়ির ছেলের অন্নপ্রাশন। সেই উপলক্ষে মস্ত দোতলা বাড়িটি রঙ করানো হয়েছে। নানারকমের ফুল আর বাহারি রঙিন রেশমি কাপড় দিয়ে সেজে উঠেছে বাড়ি। গ্যাসের বাতি আর বেলঝাড়ের চেকনাইয়ে গোটা বাড়িটা ঝলমল করছে। সদর দরজার মাথার ওপরে নহবত বসেছে। কলকাতা আর লখনউয়ের নামকরা সব গাইয়ে-বাজিয়েরা এসেছেন। ভেতর বাড়ির পেছনদিকের খোলা চত্বরটায় ভিয়েন বসেছে। কমপক্ষে তিনশো লোকের পাত পড়ছে গত তিনদিন ধরে। সুগন্ধী আতর আর নানারকম সুখাদ্যের গন্ধে ম-ম করছে গোটা বাড়িটা।
ভেতরবাড়ির লম্বা টানা রোয়াকে মুখোমুখি সারিতে ব্রাহ্মণ আর কায়স্থরা বসছে। উঠোনে বসার ব্যবস্থা হয়েছে কামার, কুমোর, জেলে, নাপিত, ধোপা, বেহারা, সহিস, ভিস্তিওয়ালা-সহ অন্যদের। সম্ভ্রান্ত অতিথিদের খাবার জায়গা করা হয়েছে বাড়ির অন্দরমহলে।
আরও পড়ুন-রাজ্যপালের স্বাক্ষর ছাড়াই তামিলনাড়ুতে ১০ আইন পাশ, দেশের ইতিহাসে প্রথম এই পদক্ষেপ
অঢেল আয়োজন। অতিথিদের পাতে এসে পড়ছে গরম গরম ফুলকো লুচি, বোঁটাওয়ালা লম্বা করে চেরা বেগুনভাজা, নারকেল দিয়ে ছোলার ডাল, ছোলা দিয়ে কুমড়োর ছক্কা, ছানার ডালনা, পটলের দোলমা, পোলাও, পাকা রুইমাছের কালিয়া। শুভ অনুষ্ঠানে মাংস রান্নার নিয়ম নেই বলে সেটা বাদ পড়েছে। শেষপাতে আছে পয়োধি আর ক্ষীরের সন্দেশ। তবে বোস-বাড়িতে এক অদ্ভুত সুস্বাদু মিষ্টি খেয়ে অতিথিরা ধন্য ধন্য করল। এর আগে কেউ এই জিনিস চেখে দেখেনি। এই মহার্ঘটি কলকাতায় সদ্য পাওয়া যাচ্ছে। এর নাম ফিকে সন্দেশ।
ফিকে সন্দেশের এখন বেশ চল হয়েছে কলকাতায়। ছানা দিয়ে এই মিষ্টি তৈরি হয়। আগে দুধ কেটে গেলে ফেলে দেওয়া হত। লোকে বলত ‘ওরে, দুধ ছিঁড়ে গেচে, ফেলে দে ফেলে দে’। আর এখন দুধে লেবুর রস ফেলে, কাটিয়ে, সেই দুধ থেকে ছানা তৈরি হচ্ছে। ক্ষীরের সন্দেশের মতো অত তীব্র মিষ্টি হয় না ছানার সন্দেশ। তুলনায় হালকা মিষ্টি বলে এর নাম ফিকে সন্দেশ।
উনিশ শতকের প্রথমদিকে একটি অনুষ্ঠান বাড়িতে কী ধরনের খাওয়াদাওয়া হত তার বর্ণনা দেওয়া হয়েছে শুরুতে। এই সময় ছানার মিষ্টি এসে গিয়েছে। তবে তারও ষাট-সত্তর বছর আগে মিষ্টি বলতে ছিল গুড়ের বাতাসা, চিনির মঠ, কদমা, মুড়কি, ডালের নাড়ু, তিলের নাড়ু, নারকেল নাড়ু, চিঁড়ের নাড়ু, খইয়ের নাড়ু, জয়নগরের মোয়া। এছাড়াও ছিল নারকেলের মিষ্টি, যেমন চন্দ্রপুলি, নারকেল নাড়ু। ছিল ডালের মিষ্টি, যেমন জিলিপি। ছিল ময়দার মিষ্টি গজা, জিভেগজা ইত্যাদি। আর চাল থেকে তৈরি পিঠে, পুলি, এসব তো ছিলই! তবে ক্ষীরের মিষ্টির রমরমা কলকাতায় বহু দিন ধরে। দুধ জ্বাল দিয়ে দিয়ে ঘন করে তার থেকে ক্ষীর তৈরি হত। তা থেকে বানানো পেঁড়া, ক্ষীরের সন্দেশ, ক্ষীরের পুতুল অত্যন্ত জনপ্রিয় ছিল। এই জন্যই কলকাতার কালীক্ষেত্রে (বর্তমান কালীঘাট) ক্ষীরের পেঁড়া, ক্ষীরের সন্দেশ দিয়ে পুজো দেওয়া হয় আজও। আর যে কোনও শুভ অনুষ্ঠান হোক বা পার্বণ মিষ্টি চাই-ই। সামনেই পয়লা বৈশাখ। পয়লায় পাওয়া প্রতিটা ব্যাগে একবাক্স থাকবেই। শহর কলকাতা হোক বা গ্রাম বাঙালি জীবনের প্রতি মুহূর্ত জুড়েই মিষ্টি।
হুগলি জেলার জনাইয়ের ময়রা ছিলেন প্রাণচন্দ্র নাগ। তিনি ১৮২৬ সালে কলকাতার বো-বাজারে (বউবাজার) একটি ছোট্ট মিষ্টির দোকান প্রতিষ্ঠা করেন। সেখানেই প্রথম দুধ থেকে ছানা বানিয়ে ফিকে সন্দেশ তৈরি হল। রাতারাতি সেই সন্দেশ জনগণের মধ্যে জনপ্রিয় হয়ে উঠল। ১৮৩০ সালে ইংল্যান্ড যাত্রার আগে পর্যন্ত রাজা রামমোহন রায়ের মানিকতলার বাগানবাড়িতে, নিয়মিত প্রাণচন্দ্রের দোকান থেকে ফিকে সন্দেশ যেত। প্রাণচন্দ্রের ফিকে সন্দেশের ভক্ত ছিলেন জোড়াসাঁকোর প্রিন্স দ্বারকানাথ ঠাকুর, মতিলাল শীল থেকে শুরু করে শোভাবাজারের রাধাকান্ত দেব, পাথুরিয়াঘাটার প্রসন্নকুমার ঠাকুররা।
আরও পড়ুন-ওয়াকফ নিয়ে বিভেদের বিষ ছড়াচ্ছে বিজেপি
কয়েকবছর পরে প্রাণচন্দ্রের ছেলে ভীমচন্দ্র দোকানের দায়িত্ব নিলেন। ভীমচন্দ্র দোকানের দায়িত্ব নিয়েই নতুন নতুন সন্দেশ তৈরিতে মনোনিবেশ করলেন। তার মধ্যে অন্যতম হল কড়াপাকের সন্দেশ। ভীমচন্দ্র নাগের তৈরি কড়া পাকের সন্দেশের সুখ্যাতি কলকাতা-সহ তার আশেপাশের বহু জায়গায় ছড়িয়ে পড়ল। জানবাজারের রানি রাসমণির বাড়িতে নিয়মিত ভীম নাগের মিষ্টি যেত। দক্ষিণেশ্বর মন্দির প্রতিষ্ঠার দিন নৌকো করে ভীম নাগের দোকান থেকে তিনমন সন্দেশ গিয়েছিল ভবতারিণীর মন্দিরে। রাসমণি যখনই দক্ষিণেশ্বরে যেতেন, তাঁর প্রিয় গদাধর ঠাকুরের জন্য এক হাঁড়ি ভীম নাগের সন্দেশ আগে নৌকোয় তোলার নির্দেশ দেওয়া থাকত।
চার্লস জন ক্যানিং ছিলেন ভারতবর্ষের গভর্নর জেনারেল। ১৮৫৬ সাল। ইংল্যান্ডের রানি ভিক্টোরিয়া হলেও কলকাতা তখনও কোম্পানির অধীনে। ক্যানিংয়ের স্ত্রী ছিলেন শার্লট স্টুয়ার্ট ওরফে শার্লট ক্যানিং। তাঁর ঊনচল্লিশতম জন্মদিনে ভীমচন্দ্র নাগ এক অতি উপাদেয় মিষ্টি তৈরি করে তাঁর মন জয় করে নিলেন। মিষ্টি খেয়ে ধন্য ধন্য করলেন শার্লট। ছানা গোল গোল করে পাকিয়ে, তেলে লাল লাল করে ভেজে, রসে ডুবিয়ে অতি উপাদেয় এক মিষ্টি তৈরি করলেন ভীমচন্দ্র নাগ। শার্লট এই মিষ্টি মুখে দিয়ে আনন্দে আত্মহারা হলেন। ভীমচন্দ্র নাগ তাঁকে সম্মান জানিয়ে এই মিষ্টির নাম রাখলেন ‘লেডি ক্যানিং’। লর্ড ক্যানিংয়ের স্ত্রী, শার্লট তাই লেডি ক্যানিং। ক্রমে ক্রমে সেই মিষ্টির নাম লোকমুখে পরিবর্তিত হতে হতে ‘লেডিকেনি’ হয়েছে। এই মিষ্টিকে অনেকেই পান্তুয়া বলেন। এই ভাজা, রসের মিষ্টিতে সামান্য পরিবর্তন করে আজকের গোলাপজাম বা হিন্দিভাষীদের প্রিয় ‘গুলাবজামুন’ তৈরি হয়েছে।
হুগলি জেলার আরেক ময়রা কৃপানাথ মোদকের বাড়ি ছিল গুপ্তিপাড়ায়। কলকাতার বাগবাজারে তিনি আর তাঁর ছেলে ভোলানাথ একটি মিষ্টির দোকান খোলেন। কৃপানাথের সম্মান রাখতে খানিকটা দায়সারা গোছের ব্যাবসা করেন বটে, কিন্তু কাজে তাঁর মন নেই। ভোলানাথ ছোটবেলায় এক পণ্ডিতমশায়ের পাঠশালায় সংস্কৃতের পাঠ নেন। নিজের চেষ্টায় ফারসি শেখেন; পুরাণ, বেদ, উপনিষদ পড়েন। গানও গাইতেন অতি চমৎকার।
কাজেই এমন পণ্ডিত আর গুণী মানুষ যে মিষ্টির ব্যাবসায় মন দিতে পারবেন না, এতে আশ্চর্য হওয়ার কিছু নেই।
ভোলানাথ মোদক কবি গানের একটি দল তৈরি করলেন। নিজেই গান রচনা করতেন, সুর দিতেন। আর আসরে আসরে গান গেয়ে বেড়াতেন। দিকে দিকে নাম ছড়িয়ে পড়ল তাঁর। ফরাসডাঙার আরেক মস্ত কবিয়াল অ্যান্টনি ফিরিঙ্গির সঙ্গে তাঁর কবিগানের প্রতিযোগিতা ইতিহাস হয়ে আছে। অবশ্য, সে অন্য গল্প। ভোলানাথ মোদক হলেন প্রথম একজন মিষ্টির ব্যবসায়ী, যিনি গোটা বাংলায় ‘ভোলা ময়রা’ নামে খ্যাত হলেন কবি গানের জন্য।
তবে ভোলা ময়রার জামাই কিন্তু সত্যি সত্যিই একজন প্রকৃত ময়রা হয়ে উঠেছিলেন। শুধু তাই-ই নয়, ইতিহাস সৃষ্টি করেছিলেন তিনি। ১৮৫৬ সালে ভীমচন্দ্র নাগ যখন ‘লেডিকেনি’ তৈরি করলেন, নবীনচন্দ্র দাসের বয়স তখন এগারো। তাঁদের পারিবারিক ব্যবসা ছিল চিনি তৈরির। একটি বিশেষ পদ্ধতিতে গুড় জ্বাল দিয়ে বাড়ির উঠোনেই সাদা চিনি তৈরি করতেন তাঁরা। আর্থিক সাচ্ছল্যের মধ্যেই বড় হচ্ছিলেন নবীনচন্দ্র। ছোটবেলা থেকেই তাঁর একটি সুপ্ত বাসনা ছিল; তিনি দেশের একনম্বর ময়রা হবেন।
কিন্তু বাবার আকস্মিক মৃত্যুতে সব ওলটপালট হয়ে গেল। সংসারের ওপর আর্থিক অনটন নেমে এল। তরুণ নবীনচন্দ্র একটি মিষ্টির দোকানে কারিগর হিসেবে কাজ শুরু করেন। বিয়ে করেন ভোলা ময়রার কন্যাকে। এরপর জোড়াসাঁকোতে তিনি নিজের দোকান খোলেন। সেইসময় জোড়াসাঁকোতে অনেকগুলো মিষ্টির দোকান ছিল। তাই প্রতিযোগিতায় পিছিয়ে পড়েন নবীনচন্দ্র। সেই দোকান বন্ধ করে বাগবাজারের কাছে আরেকটি দোকান খোলেন। তবে ভাল চলছিল না তাঁর ব্যবসা।
১৮৬৮ সাল। একদিন গরম রসে ছানা গোল করে ছুঁড়ে দিতে দিতে নিজের অজান্তেই তৈরি করে ফেললেন এক অদ্ভুত মিষ্টি। নাম দিলেন ‘রসগোল্লা’। সেই মিষ্টি দারুণ জনপ্রিয় হল। এরপর নবীনচন্দ্র দাসের ছেলে কৃষ্ণচন্দ্র দাস বাবার ব্যবসার হাল ধরেন। পরে তিনি একটি আলাদা প্রতিষ্ঠানও শুরু করলেন। নাম দিলেন ‘কে সি দাস’।
আরও পড়ুন-বয়কট করলেন ক্ষুব্ধ ক্রীড়ামন্ত্রী
এখানে আরেক শ্বশুর-জামাইয়ের কথা না বললেই নয়। গিরীশচন্দ্র দে ছিলেন শিমুলিয়ার (সিমলে পাড়া) বাসিন্দা। মেয়ের বিয়ে দেন হুগলি জেলার নকুড়চন্দ্র নন্দীর সঙ্গে। ১৮৪৪ সালে, রামদুলাল সরকার স্ট্রিটে শ্বশুর আর জামাই মিলে ‘গিরীশচন্দ্র দে অ্যান্ড নকুড়চন্দ্র নন্দী’ নামের একটি মিষ্টির দোকান প্রতিষ্ঠা করেন। সেই দোকান আজও রমরমিয়ে ব্যবসা করছে।
উত্তর কলকাতার মিষ্টির কথা হল। এবার একটু দক্ষিণে আসা যাক। সালটা ১৮৮০। শুধু মিষ্টি তৈরির নেশায় হুগলি জেলার কোন্নগর থেকে কলকাতায় চলে আসেন গণেশচন্দ্র মল্লিক। তাঁর বয়স তখন মাত্র কুড়ি। তিন বছর কারিগর হিসেবে উত্তর কলকাতার একটি বিখ্যাত দোকান কাজ করেন। কিন্তু সেখানে বনিবনা না হওয়ায় তাঁকে দোকান থেকে তাড়িয়ে দিলেন দোকান মালিক।
মনস্থির করে ফেলেন নিজেই দোকান করবেন। কিন্তু উত্তর কলকাতায় প্রতিযোগিতা অনেক বেশি। তাই দক্ষিণ কলকাতার ভবানীপুরে চলে এলেন গণেশচন্দ্র। ১৮৮৫ সালে ভবানীপুরের ধনী ব্যবসায়ী পরিবার হরলালকাদের থেকে চারশো বর্গ ফুটের একটা জায়গা ভাড়া নেন ‘যদুবাবুর বাজার’-এর গায়ে। শুরু হল নতুন দোকান। কিছুদিনের মধ্যেই তাঁদের তৈরি কড়াপাকের সন্দেশ, নলেন গুড়ের সন্দেশ বেশ জনপ্রিয় হল। গণেশ তাঁর ভাই বলরাম ও তাঁর ছেলে রাধারমণকে ব্যবসায় নিয়ে এলেন। দোকানের নাম রাখা হল ‘বলরাম মল্লিক আর রাধারমণ মল্লিক’।
এছাড়াও কলকাতা এবং তার আশেপাশের বিস্তীর্ণ অঞ্চল জুড়ে ছড়িয়ে আছে অজস্র মিষ্টির দোকান। সেইসব দোকানের কথা লিখতে গেলে সীমিত জায়গায় স্থানসঙ্কুলান হবে না। তাই এই কয়েকটি আদি মিষ্টির দোকান নিয়ে লিখেই অব্যাহতি চাইছি। সঙ্গে কলকাতার কিছু মিষ্টির দোকান এবং তাদের জনপ্রিয় মিষ্টির তালিকা দেওয়ার চেষ্টা করলাম।
আরও পড়ুন-সম্প্রীতির বার্তা দেবাংশুর
কে সি দাসের রসগোল্লা, রসমালাই, ক্ষীরকদম। ভীম নাগের লেডিকেনি, আবার খাবো সন্দেশ, মনোহরা, পেস্তা সন্দেশ, চমচম। সেন মহাশয়-এর সীতাভোগ, মিহিদানা, দরবেশ, মালাই চপ, জয়ন্তী, অপরূপা। গিরীশচন্দ্র দে অ্যান্ড নকুড়চন্দ্র নন্দী বিখ্যাত সন্দেশের জন্য। নলেন গুড়ের সন্দেশ থেকে শুরু করে কালাকাঁদ, ছাদুরি, মালঞ্চ, পারিজাত— এইসব সন্দেশ। দ্বারিক ঘোষের দই, বরফি আর অবশ্যই সন্দেশ। ভবানীপুরের শ্রীহরি মিষ্টান্ন ভাণ্ডারের ল্যাংচা আর মিষ্টিদই। চিত্তরঞ্জনের রসগোল্লা মালাই চমচম, মিষ্টি দই। বলরাম মল্লিকের আমদই আর ফিউশন মিষ্টি। এছাড়াও আছে হিন্দুস্থান সুইটস, সুরেশ, পুঁটিরাম, আদি হরিদাস মোদক, গাঙ্গুরাম, সত্যনারায়ণ এবং আরও অনেক, অসংখ্য।