শীতের পিঠা গন্ধ মিঠা

‘‘পাটালি গুড় শীতের পিঠা খেতে মজা গন্ধ মিঠা,
খেজুর রসে ধোঁয়া গরম নতুন চালের পিঠা নরম,
পরব চলে সারা বাড়ি পিঠা নিয়ে কাড়াকাড়ি,
পিঠাপুলি মিষ্টি রসাল চুলা রুমে শীতের সকাল
পিঠা যাবে কুটুমপাড়া ভোরের আগে ভীষণ তাড়া,
নবান্নে তাই শীতের ভরে পিঠা রসের গন্ধ উড়ে…’’

পিঠে প্রতি বাঙালির প্রেম , টান, আবেগ আজকের নয় মধ্যযুগের মঙ্গলকাব্য, চৈতন্যচরিতামৃত সর্বত্র পিঠের জয়জয়কার। কৃত্তিবাসের রামায়ণে রাজা জনক তাঁর কন্যার বিবাহে অতিথিদের জন্য যে সব আহারাদির ব্যবস্থা করেছিলেন তার মধ্যে পরমান্ন পিষ্টকদির উল্লেখ রয়েছে। পঞ্চদশ শতকে বিজয়গুপ্তের মনসামঙ্গল কাব্যে বণিকসুন্দরী যে বিশাল রান্নার আয়োজন করেছিলেন তার মধ্যে নানা পিঠের কথা বলা রয়েছে। নিমাইয়ের স্ত্রী লক্ষীপ্রিয়া বিবাহের পর প্রথম রান্নাঘরে ঢুকে রেঁধেছিলেন পিঠে।
‘পঞ্চাশ ব্যঞ্জন অন্ন রাঁধিল কৌতুকে/পিষ্টক পায়েস অন্ন রান্ধিল একে একে’। প্রাচীন পালাগান ময়মনসিংহ গীতিকাতেও পিঠেপুলির উল্লেখ মেলে।
সংক্রান্তি কথার অর্থ হল সঞ্চার বা গমন। মূলত এখানে সূর্যের এক রাশি থেকে অন্য রাশিতে সঞ্চার বা গমন করাকে সংক্রান্তি বলা হয়। কবি ঈশ্বরচন্দ্র গুপ্তের পৌষপার্বণে কবিতায় পিঠে পার্বণের সরস বর্ণনা রয়েছে।
পৌষ মাসের শেষ দিনে সূর্য ধনু রাশি থেকে মকর রাশিতে প্রবেশ করে এই কারণেই এই দিনটিকে মকর সংক্রান্তি বলা হয়। এই পৌষ পার্বণের সঙ্গে আদি অনন্ত কাল হতে জড়িয়ে আছে বাংলা সংস্কৃতি ও ঐতিহ্য। কিন্তু এটা এক সার্বজনীন উৎসব।
অথ পৌষ সংক্রান্তি কথা
মহাভারতে পিতামহ ভীষ্মের শরশয্যা ও ইচ্ছামৃত্যুর কাহিনি আমরা সবাই জানি। মকর সংক্রান্তির দিনে তিনি ইচ্ছামৃত্যু বরণ করেছিলেন। আবার একথাও প্রচলিত আছে যে, এই দিন সূর্যদেব তাঁর পুত্র মকর রাশির অধিপতি শনিদেবের গৃহে এক মাসের জন্য ঘুরতে গিয়েছিলেন। অন্যমতে, রাজা ভগীরথ কঠোর তপস্যার মাধ্যমে দেবী গঙ্গাকে স্বর্গ থেকে মর্ত্যে আনেন এবং দেবী গঙ্গা কপিল মুনির আশ্রমের উপর দিয়ে প্রবাহিত হয়ে সমুদ্রে মিলিত হয়। সেখানে দেবী গঙ্গা ভগীরথের পূর্বপুরুষ মহারাজা সাগরের হাজার পুত্রকে লক্ষ লাভের বর প্রদান করেছিলেন এই দিনেই। আবার কথিত আছে মকর সংক্রান্তির পবিত্র লগ্নে গঙ্গাসাগরে অবস্থিত কপিলমুনির আশ্রমে উদযাপিত হয় গঙ্গাসাগর মেলা। এই দিনে ভগবান বিষ্ণু অসুরদের মুণ্ডচ্ছেদ করে তাদের বধ করেছিলেন। সেই কাটা মুণ্ডগুলো মন্দিরা পর্বতে পুঁতে দেওয়া হয়েছিল। এই কারণে এই দিনটিকে অশুভ শক্তির বিনাশ ও শুভ শক্তির প্রতিষ্ঠার দিন হিসেবে পালন করা হয়।

নিয়মে রীতিতে
এই উৎসবের সঙ্গে জড়িয়ে আছে বিভিন্ন প্রদেশের আলাদা কিছু নিয়ম আর আচার। বাঙালি-রীতি অনুযায়ী সাধারণত সংক্রান্তির দিন শুরু হয় সূর্যদেবের পুজো দিয়ে। মনে করা হয় যে, তাঁর আশীর্বাদেই আমাদের সমস্ত রোগ-ব্যাধি নির্মূল হয়ে যায়।
আবার এই দিনে বাড়ির গুরুজনেরা দূরে কোথাও যাত্রা করতে বারণ করেন। প্রচলিত বিশ্বাস হল, এই দিনে দূরে কোথাও যাত্রা করা অশুভ। যদি বা কেউ যায় তাকে সেই দিনের মধ্যেই বাড়িতে ফেরার কথা বলা হয়।
সংক্রান্তির আগে বাড়িঘর পরিষ্কার করে বিশেষ করে তোড়জোড় চলে হেঁশেল বা রান্নাঘরের সাফ সাফাই-এর। বিশ্বাস করা হয় যে এর ফলে অশুভ শক্তি বাড়ি থেকে চলে যায়। এই দিনে পরিবারে কেউ এলে বা অতিথি অভ্যগতদের মিষ্টি খাওয়ানোর রীতি। কিন্তু পৌরাণিক কাহিনি অনুসারে বলা হয়, সূর্যদেব যেহেতু তাঁর সমস্ত রাগ ভুলে নিজের পুত্রের ঘরে গমন করেছিলেন সেই কারণে এই দিনে কোনও অতিথি বাড়িতে এলে তাঁকে মিষ্টিমুখ করানোর প্রথা বা নিয়ম রয়েছে। যার মাধ্যমে সবার সঙ্গে একটা মিষ্টিমধুর সম্পর্ক বহমান হয়।
পিঠে পায়েসের সাবেক রূপ
বাড়ির মহিলাদের হাতে তৈরি মিষ্টির চল ছিল সে- সময়। সংক্রান্তির বহু আগে থেকেই এর প্রস্তুতি শুরু হয়ে যেত। সেকালে বাড়ির গিন্নিরাই নিজের হাতে তৈরি করতেন সুস্বাদু সব মিষ্টি। স্বাদে গন্ধে যা ছিল একেবারে অতুলনীয়। সুন্দর সুন্দর নামও ছিল। লবঙ্গলতিকা, রসমাধুরী বা রসকান্তি, কমলপুলি, চিত্তরঞ্জন, হরমোনোমোহিনী-সহ বৈচিত্র্যময় নামের এবং মানের মিষ্টি তৈরি করতেন অন্তঃপুরিকারা। বাড়ির কর্তাদের কড়া নির্দেশ তো থাকতই, তাছাড়া ঠাকুমা দিদিময়েরা নিজেরা উদ্যোগী হয়েই তৈরি করতেন নানা চমকপ্রদ সব মিষ্টি। আর নলেনগুড়, পাটালিগুড় সেখানে মাস্ট হ্যাভ আইটেম। সে-এক অনুপম ঐতিহ্য। আসলে পিঠের সঙ্গে গুড়ে ভাব বড় বেশিই। রসমালাই, রসবড়া, তিলের খাজা, মালপো, ক্ষীরসাপ্টা, ক্ষীরপুলি, সরুচাকলি, চিতই পিঠে, ভাপা পিঠে, ছোলার ডালের বরফি, রসপুলি, ছাঁচের সন্দেশ, নারকোল সন্দেশ তো থাকতই। বিশেষ আকর্ষণের কেন্দ্রবিন্দু ছিল নাড়ু। এ-ছাড়াও নারকেল নাড়ু, মুগের নাড়ু, তিলকুটো, চিনির মুড়কি, ছানার মুড়কি, নিখুঁতি-সহ তৈরি হত বাঙালির পাকশালায়। কত নাম না জানা সব মিষ্টি!
লুচির মতো বেলে ভিতরে ক্ষীর দিয়ে দু-পাশ ভালভাবে মুড়ে দিয়ে দিতে হবে একটি লবঙ্গ। যাতে খুলে না যায়। এবার ঘিয়ে লাল করে ভেজে নিলেই তৈরি লবঙ্গলতিকা। যাকে মুখের মধ্যে ভরলে আর আলতো কামড়ে ধরলেই রসনায় ক্ষীরের মধুর আস্বাদ! এ তো গেল লবঙ্গলতিকা। এছাড়া সাবেক কমলপুলি বা রসমাধুরীই বা কম কীসে। দুধের সঙ্গে ময়দা আর নারকেলবাটা মিশিয়ে ঘন করে ফুটিয়ে ছোট ছোট পুলির আকারে গড়ে তার ভেতরে খোয়াক্ষীর বা ছোটএলাচ দানার পুর দিয়ে ঘিয়ে ভেজে দিলেই তৈরি কমলপুলি। যেমন সুন্দর তার স্বাদ তেমনি অতুলনীয় দেখতে। কখনও আবার ঘন দুধ জ্বাল দিয়ে, নারকেলবাটা, সুজি ও চিনি সমপরিমাণ পাক দিয়ে পুলির আকারে গড়ে, দুধে ফেললেই তৈরি সুস্বাদু দুধপুলি। মুখে ফেললেই যেন অমৃত!

পৌষ পার্বণে সে-সময় সম্ভ্রান্ত পরিবারে অতিথি অভ্যাগতদের আগমন ঘটত। এবং মহিলাদের মধ্যে পিঠে দেওয়া-নেওয়া হত এবং চলত এক নিঃশর্ত ও নিঃশব্দ প্রতিযোগিতা।
মনোহরণ করা মিষ্টিগুলো ঘরোয়াভাবে তৈরি হলেও স্বাদ গন্ধের নিপূণতায় কোনও খামতি ছিল না। পৌষপার্বণ আসার বহু আগে থেকেই এই মিষ্টি তৈরির সরঞ্জাম ও উপকরণ দিয়ে ভাঁড়ার ভরার জন্য ব্যস্ত হয়ে পড়তেন গৃহিণীরা। এর মধ্যে প্রধান উপকরণ থাকত নারকেল, খোয়াক্ষীর আর ময়দা, চিনি, কিশমিশ-সহ নানা মশলা।
নারকেল দিয়ে যে কত রকমের খাবার! নারকেল মনোহরা, চন্দ্রপুলি, গঙ্গাজলি সবেতেই উপকরণ নারকেল। সেকালে পৌষপার্বণে আরও একটি মিষ্টি খুব জনপ্রিয়তা পেয়েছিল সেটির নাম হল লক্ষ্মীবিলাস। কলাইয়ের ডাল, চাল মিহি করে বেটে খোয়াক্ষীর, দুধ, কিশমিশ, পেস্তা, ছোট এলাচের গুঁড়ো, চিনি ও ঘি সহযোগে তৈরি সোনালি রঙের ঘন রসে ডোবানো এই বিলাসী মিষ্টি খেলে রসনা দিকবিদিক শূন্যে ছুট লাগায় এ কথা আর বলার অপেক্ষা রাখে না। রাঙা কাকিমা, জেঠিমা, ফুল পিসিমা আর বড়মার হাতের ভালবাসা মাখা সেইসব পৌষ পার্বণের পিঠেপুলি হয়ে উঠত স্বাদে গন্ধে অনন্য।
তবে শুধু মিষ্টিতেই সীমাবদ্ধ নয় বাঙালির পৌষ পার্বণ। কোনও কোনও বাড়িতে সেকালে দুপুরের মেনুতে থাকত থোড়ের পাতুরি, শাকঘন্ট, ঢুলা শুক্তো, পটলের দোলমা, ধোঁকার ডালনা, পনিরের কোপ্তাকারি বা ছোলার ডালের সিজিয়া, মুগ ডালের মুগ মনোহর, কড়াইশুঁটির ডাল, মুসুর ডালের ছেঁচকি অথবা নারকেল পোস্তর বড়ার মতো উপাদেয় সব বিচিত্র পদ।
গ্রামবাংলায় ফসলি উদযাপন
পৌষ পার্বণ ফসলি উৎসবের সময়। গ্রাম বাংলার মানুষ এখনো সমস্ত নিয়ম আচার অনুষ্ঠানের মধ্যে দিয়েই এই উৎসব পালন করেন।একদম ভোররাত্রে স্নান সেরে আরম্ভ হয় এই উৎসবের। গ্রামবাংলায় যেহেতু প্রত্যেকের বাড়ির সামনে একটা খোলা উঠোন থাকে। সেই উঠোন জুড়ে আলপনা দেওয়ার রীতিও দেখা যায়।
সংক্রান্তির আগের দিন অন্তঃপুরের মেয়ে বউরা উঠোন জুড়ে আলপনা যেমন দেন তেমন অন্দর থেকে বাহির বাড়ির প্রতিটি দরজা সেজে ওঠে ফুল ও আম্রপল্লব দিয়ে। ঘরে ঘরে শোনা যায়, ঘনঘন উলু ও শঙ্খধ্বনি।
পৌষ পার্বণের সঙ্গে একটা খাওয়াদাওয়ার সম্পর্ক রয়েছে। তাই সংক্রান্তির অনেক আগে থেকেই শুরু হয়ে যায় ঢেঁকিতে চাল ভাঙানোর তোড়জোড়। সঙ্গে খেজুর রস সংগ্রহের কাজও চলে জোর কদমে। সংক্রান্তির দিনে বাড়ির মেয়ে-বউদের মধ্যে দেখা যায় নানান ব্যস্ততা। কেউ ব্যস্ত থাকে নারকোল কোরাতে, কেউ-বা চাল ঝাড়তে, বাছতে। তারপর এই সমস্ত উপকরণ দিয়ে শুরু হয়ে যায় বিভিন্ন ধরনের পিঠে বানানোর প্রস্তুতি। পাটিসাপটা থেকে শুরু করে গোকুল পিঠে, ভাপা পিঠে, নলেন গুড়ের পায়েসের স্বাদ নিতে ব্যস্ত থাকে বাড়ির কচিকাঁচা-সহ বড়রাও। শুধু বাড়ির লোকেরাই নয়, এই পিঠে-পুলির স্বাদ নিতে পাড়া পড়শি এবং আত্মীয়স্বজনের আগমন ঘাটে গৃহস্থ বাড়িতে।
কোনও কোনও অঞ্চলে আবার আকাশ জুড়ে দেখা যায় ঘুড়ির মেলা। পৌষ সংক্রান্তির দিন ছোট বড় সবাই মিলে মেতে ওঠে ঘুড়ি ওড়ানোর আনন্দে। সব মিলিয়ে গ্রামাঞ্চলের মানুষ যার যতটুকু সামর্থ্য সেই অনুযায়ী মেতে ওঠেন পৌষ পার্বণ উৎসবে।
পোঙ্গল বনাম পৌষপার্বণ
আমাদের যে-সময় মকর সংক্রান্তির উৎসব পালন করা হয় সেই সময় তামিলনাড়ুতে উদযাপন করা হয় পোঙ্গল উৎসবের। পোঙ্গল কথার অর্থ হল নতুন শুরু। পোঙ্গল একটি লোকজ উৎসব। প্রতিবছর ১৪ জানুয়ারি থেকে ১৭ জানুয়ারি অব্দ এই পোঙ্গল উৎসব পালন করা হয়। জানা যায় যে তামিলনাড়ুতে এইসময় ফসল কাটা হয়। আর ফসল কাটার পর এই উৎসব পালন করা হয়। ফসল কেটে ধানের শীষ দেবতার উদ্দেশ্যে নিবেদন করা হয়, সঙ্গে প্রার্থনাও চলে। প্রতিবছর যাতে ফসল আরও ভাল হয় প্রতি সংসারের সমৃদ্ধি ও শ্রীবৃদ্ধি হয়। নতুন ফসল তোলার আনন্দ ও কৃতজ্ঞতা জানাতে সূর্য দেবতার পুজো করার সঙ্গে বৃষ্টির দেবতা ইন্দ্রদেবের পূজা করেন তামিলনাড়ুর মানুষ। দেশের অন্যতম বড় ফসল উদযাপনের উৎসব হল পোঙ্গল। মকর সংক্রান্তির সঙ্গে একই সময়ে এই উৎসব পালিত হয়। হিন্দু পুরাণ মতে জানা যায় উৎসব অন্ধকারের শেষ করে নতুন আলোর কামনায় পালন করা হয়। কথিত আছে পোঙ্গল উৎসবের ঠিক আগেই দেয়া অমাবস্যা দেখা দেয় এবং তারপর অমাবস্যা কেটে যাওয়াকে সেখানকার মানুষ অন্ধকার ত্যাগ করে আলোকে গ্রহণ করায় বিশ্বাস করার ব্রত করেন। অর্থাৎ মন্দকে ত্যাগ করে ভালকে গ্রহণ করা। নানা রকম খাবার তৈরি হয় এই উৎসবকে ঘিরে প্রতিটা বাড়িতে রঙ্গোলি দিয়ে সাজানো হয়। সঙ্গে প্রতিটি পরিবারের সদস্যরা এই সময় নতুন পোশাক পরে। বিভিন্ন পরিবারে এই উৎসবে নতুন বাসনপত্র কেনার প্রচলন রয়েছে।
পোঙ্গলের প্রধান খাবার হিসাবে চাল, মুগডাল, গুড়, দুধ, ঘি এবং নারকোল দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি হয় সেটাকে বলে মিষ্টি পোঙ্গল বা সাক্কারাই পোঙ্গল।আবার চালও মুগ ডাল দিয়ে তৈরি যা গোলমরিচ জিরে আদা এবং কারিপাতা দিয়ে সুগন্ধযুক্ত করা হয় সাধারণত সাম্বারের সঙ্গে খাওয়া হয় এটাকে বলা হয় মশলাদার পোঙ্গল বা ভেন পোঙ্গোল। পরিবারের বন্ধুরা একে অপরকে পোঙ্গল শুভেচ্ছা জানায় এবং একসঙ্গে খাবার উপভোগ করে।

দিন বদলের পার্বণী
আশির দশক অবধি যদি বা টিকে ছিল বাঙালির বড় প্রিয়, বড় আদরের ঘরে তৈরি পরিবারের সবাই মিলে পৌষ পার্বণের সাবেকি খাওয়াদাওয়ার উদযাপন। সময়ের সঙ্গে সঙ্গে যেন দৃশ্যপট দ্রুত বদলাতে লাগল, রেস্তোঁরায় খাওয়া ক্রমশ বেশ খানিকটা জনপ্রিয়তা পেল। ঐতিহ্য পরম্পরা নানা নিয়মকানুন যেন সময়ের স্রোতে গা ভাসাল। পৌষ পার্বণের মিষ্টি ধীরে ধীরে হেঁশেল ছেড়ে বিখ্যাত মিষ্টির দোকানের কাঁচের শোকেসে প্যাকেটবন্দি হয়ে শোভা পেতে লাগল। শেষ পাতে মিষ্টিমুখটা এখন প্রায় উঠে গিয়েছে। তার বদলে জায়গা নিয়েছে ডেজার্ট বা আইসক্রিম।
সময়ের সঙ্গে সঙ্গে বদলেছে বাঙালির জীবনযাত্রা। ধূসর থেকে ধূসরতর হয়েছে বাড়িতে তৈরি অসাধারণ সব রান্না। পালাপার্বণেও অনুপস্থিত তারা। বাঙালির খাদ্যাভাসেরও আমূল পরিবর্তন হয়েছে। লো ক্যালরি আর ফ্যাট-ফ্রি খাবারই পছন্দ তাদের। তবে কিছু কিছু রেস্তোঁরা আবার বাঙালিয়ানা ধরে রাখার মরিয়া চেষ্টায় সাজাচ্ছে নানা হারিয়ে যাওয়া সনাতনী পদ। সেখানে পিঠেপুলি দিব্য মিলছে। বাঙালির আদি অকৃত্রিম ঐতিহ্যবাহী রান্না বা পালা পার্বণের মিষ্টি প্রজন্মবাহী হয়ে উঠতে পারেনি। সময়াভাবে সবকিছু এখন চাই চটজলদি। তাই হয়তো গোত্রান্তার ঘটেছে সুপ্রাচীন সব ঘরে তৈরি মিষ্টির।